Glossaire de la gestion de restaurant

Les mots derrière les chiffres.

24 termes du coût des aliments, de l’inventaire, des achats et de la main-d’œuvre, chacun avec son équivalent anglais. Les mêmes mots que dans RESTOCK, dans les deux langues.

Allergène Allergen: Un ingrédient qui peut causer une réaction allergique, suivi du produit à la recette, jusqu’à l’étiquette et à l’assiette. Dans RESTOCK →
Bon de commande Purchase order: La commande envoyée à un fournisseur, avec les produits, les quantités et les prix convenus. Dans RESTOCK →
Composition des ventes Sales mix: Ce qui s’est vendu, article par article, pendant une période. Combinée aux recettes, c’est ce qui transforme les ventes en ingrédients utilisés. Dans RESTOCK →
Coût de l’assiette (prix coûtant) Plate cost: Le coût de revient d’une portion telle qu’elle part en salle. Aussi appelé prix coûtant dans les cuisines du Québec. Dans RESTOCK →
Coût de revient Recipe cost: Ce que coûte la préparation d’une recette, calculé à partir du coût de chaque ingrédient. Dans RESTOCK →
Coût des aliments réel Actual food cost: Ce que les aliments ont vraiment coûté pendant une période, mesuré à partir des inventaires et des factures. Dans RESTOCK →
Coût des aliments théorique Theoretical food cost: Ce que les aliments auraient dû coûter, d’après ce que vous avez vendu et la recette derrière chaque article. Dans RESTOCK →
Coût des marchandises vendues (CMV) Cost of goods sold (COGS): Ce que vous ont coûté les aliments et les boissons vendus : inventaire d’ouverture plus achats, moins inventaire de fermeture. Dans RESTOCK →
Coût principal (prime cost) Prime cost: Le coût des aliments et des boissons plus le coût de la main-d’œuvre, les coûts qu’un restaurant gère au jour le jour. Dans RESTOCK →
Écart Variance: La différence entre le réel et le théorique : pertes, portions trop généreuses, vol ou hausse de prix que personne n’a vue. Mesuré en dollars et en pourcentage. Dans RESTOCK →
Facture fournisseur Supplier invoice: Ce que le fournisseur vous facture pour une livraison. Ses prix sont ce que vos recettes coûtent vraiment. Dans RESTOCK →
Fiche technique Recipe card (standardized recipe): La fiche de référence d’un plat : ingrédients, quantités, coûts, rendement, portions, allergènes et méthode. Dans RESTOCK →
Horodateur (pointage) Punch clock: La façon dont le personnel enregistre le début et la fin d’un quart, aujourd’hui souvent sur une tablette ou avec une puce NFC. Dans RESTOCK →
Inventaire (dénombrement) Inventory count: Le compte de ce qu’il y a en stock, pièce par pièce, pour évaluer le stock et mesurer ce qui a été utilisé. Dans RESTOCK →
Niveau par (stock de référence) Par level: La quantité d’un produit que vous voulez sur la tablette avant la prochaine livraison. La commande remet la tablette au niveau par. Dans RESTOCK →
Partage des pourboires Tip sharing: La répartition des pourboires entre les employés. Au Québec, les règles sont fixées par la Loi sur les normes du travail; vérifiez auprès de la CNESST ce qui s’applique à vous. Dans RESTOCK →
Pertes Shrinkage: Le stock qui disparaît sans être vendu : aliments gâtés, dégâts, vol, erreurs. Dans RESTOCK →
Point de vente (PDV) Point of sale (POS): La caisse : le système qui prend les commandes et les paiements. Branché à un logiciel de gestion, ses ventes alimentent l’inventaire et le coût des aliments. Dans RESTOCK →
Pourcentage du coût de main-d’œuvre Labour cost percentage: Les salaires et les coûts liés d’une période, divisés par les ventes de la même période, multipliés par 100. Dans RESTOCK →
Pourcentage du coût des aliments Food cost percentage: Le coût des aliments utilisés pendant une période, divisé par les ventes d’aliments de la même période, multiplié par 100. Dans RESTOCK →
Rendement Yield: La part d’un produit réellement utilisable après le parage, l’épluchage ou la cuisson. Un rendement plus bas augmente le coût de chaque portion utilisable. Dans RESTOCK →
Sous-recette Sub-recipe: Une préparation utilisée dans d’autres recettes, comme une sauce, un fond ou une pâte, chiffrée une fois et reportée dans chaque plat qui l’utilise. Dans RESTOCK →
Succursale (établissement) Location: Un restaurant d’un groupe. Les logiciels pour les groupes se facturent et se suivent habituellement par succursale. Dans RESTOCK →
Transfert Transfer: Le déplacement de stock d’une succursale ou d’une réserve à une autre, consigné pour que le coût de chaque côté reste juste. Dans RESTOCK →

Calculateur du coût des aliments · Fiche technique

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